FRICASSEE DE PINTADE AU FOIE GRAS

Ingrédients pour 4 personnes: 1 pintade, 1/2l de bouillon de volaille (préparer avec des tablettes), 120g de foie gras de canard (cuit en terrine de préférence, sinon cru), beurre, huile, sel, poivre moulu

Pour la marinade (préparée au minimum 24h à l'avance): 1 navet, 1 carotte, 1 gros oignon, 1 petit morceau de céleri rave (ou une branche de céleri), 1 petit bouquet de persil, 3 ou 4 branches de thym, 10cl de Gascogne blanc, 15cl d'Armagnac et 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle, 5 baies de genièvre, 10 grains de poivre noir dans une boule à thé ou une mousseline

Préparation:

- De la marinade: éplucher, laver et découper le navet, la carotte, l'oignon et le morceau de céleri rave en très fines lamelles.

- Découper la pintade en morceaux, la mettre à mariner dans un récipient contenant les légumes émincés ainsi que les autres éléments de la marinade.

- Remuer de temps en temps.

- Pour la cuisson: sortir les morceaux de pintade de la marinade, les égoutter, les faire revenir à la cocotte dans un fond constitué à moitié de beurre et à moitié d'huile.

- Attendre qu'ils soient bien dorés puis ajouter tous les éléments de la marinade, porter à feu vif et faire réduire un peu en remuant. Saler et poivrer.

- Ajouter 1/2l de bouillon de volaille. Couvrir et faire mijoter à feu doux pendant 35 à 40mn sans oublier de remuer.

- Sortir les morceaux, les égoutter et les tenir au chaud.

- Passer tout le contenu de la cocotte au mixer (après avoir ôté les branches de thym).

- Passer ensuite au travers d'une passoire en appuyant bien avec le dos d'une cuillère afin de récupérer le maximum de sauce.

- Dégraisser si nécessaire (avec une cuillère à soupe, enlever la graisse qui remonte à la surface).

- Garder l'équivalent d'1/2l de sauce et le mettre dans une casserole.

- Porter à ébullition puis réduire le feu au premier bouillon.

- Verser la sauce dans un mixer, ajouter le foie gras et mixer jusqu'à obtenir une sauce fine.

- Remettre à chauffer doucement et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

- Disposer les morceaux de dinde sur un plat, verser un peu de sauce dessus et présenter le reste en saucière.

- Servir accompagné de riz sauvage ou de pâtes fraîches