Ingrédients pour 6 personnes: 1 gigot d'agneau de 1,7kg environ, 120g de jambon de Parme en fines tranches, 20g de cèpes secs, 10cl de lait chaud, 2 c. à soupe de pignons, 12 olives noires, 40g de mie de pain blanc, 1 coeur de fenouil, 1/2 gousse d'ail, poivre, 20g de beurre, 2 c. à soupe de cerfeuil ciselé, 1 c. à soupe de persil plat ciselé, 1 c. à soupe d'huile d'arachide. Pour la garniture: 50g de jambon de Parme en tranches moyennes, 600g de petites pommes de terre nouvelles (Charlottes), 1kg de fèves fraîches, 150g de pois gourmands, 1 brin de romarin frais, 30g de beurre.
Préparation:
- Demander à votre boucher de désosser le gigot sans l'ouvrir et en laissant le manche.
- Allumer le four (th.
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- Préparer la farce: dénoyauter les olives et les hacher grossièrement.
- Rincer les cèpes sous l'eau chaude, les couper en fines lamelles et les faire tremper 15 minutes dans le lait chaud.
- Réduire la mie de pain en fine semoule.
- Hacher finement le jambon de Parme, râper le coeur de fenouil.
- Dans une poêle de 22cm environ, faire fondre le beurre, y faire dorer le jambon, puis le fenouil, verser le contenu de la poêle dans une terrine.
- Ajouter les olives, la mie de pain, l'ail passé au presse-ail, le cerfeuil, le persil, les cèpes et le lait du trempage, du poivre du moulin. Mélanger.
- Fourrer le gigot de cette farce, coudre l'ouverture.
- Huiler le gigot, le mettre dans un plat et le glisser au four.
- Laisser cuire 10 minutes puis baisser le four (th.6) et poursuivre la cuisson 40 minutes, en le retournant à mi-cuisson et en versant quelques cuillerées d'eau dans le plat.
- Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre lavées et brossées, dans un peu d'eau salée. Les égoutter.
- Ecosser les fèves, les plonger dans de l'eau bouillante et les faire cuire 3 minutes, puis les débarrasser de leur petite peau.
- Equeuter les pois gourmands, les faire cuire 3 à 4 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter.
- Couper le jambon en lanières de 1cm.
- Quinze minutes avant la fin de la cuisson, mettre tous ces légumes, le beurre, le romarin et le jambon autour du gigot.
- Laisser cuire 15 minutes en tournant deux ou trois fois.
- Laisser reposer 10 à 15 minutes dans le four éteint.
- Servir le gigot en tranches épaisses, entouré de légumes et de jambon.
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Mar 27 Mar 2007 - 10:55
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