SCAMPI PANES AUX AMANDES DE CALIFORNIE

Préparation: 20mn

Cuisson: 15mn

Ingrédients pour 4 personnes: 2 douzaines de queues de langoustines décortiquées, 2 c. à soupe de fécule de pommes de terre, 2 oeufs, 125g d'amandes de Californie en poudre, huile de friture, 2 citrons.

Sauce tartare aux amandes: 2 jaunes d'oeuf, 1 c. à soupe de moutarde blanche, 20cl d'huile d'arachide, 5cl de vinaigre de vin rouge, 6 cornichons moyens, 2 c. à soupe de câpres surfines, 50g d'amandes de Californie naturelles, 1 petite touffe de ciboulette, 2 citrons, sel, poivre.

Préparation:

- Préparez d'abord la sauce tartare aux amandes: délayez les jaunes d'oeuf et la moutarde dans un grand bol ou un petit saladier jusqu'à ce que l'émulsion soit bien homogène.

- Incorporez alors l'huile en mince filet, jusqu'à saturation.

- Détendez avec le vinaigre, salez et poivrez, bien délayer.

- Hachez grossièrement les cornichons, égouttez les câpres, concassez grossièrement les amandes, ciselez finement la ciboulette.

- Incorporez le tout à la mayonnaise et mélangez bien.

- Lavez et épongez les scampi dans du papier absorbant.

- Battez les oeufs en omelette dans une assiette creuse.

- Etalez les amandes en poudre sur une assiette plate.

- Passez successivement les scampi dans les oeufs battus, puis dans les amandes en poudre, en les roulant.

- Faites chauffer le bain d'huile jusqu'à ce qu'il soit bouillant, mais non fumant.

- Plongez-y les scampi panés par fournées (deux fournées) et faites les dorer de tous côtés jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés et croustillants.

- Pour servir, retirez les scampi à l'aide d'une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.

- Dressez-les sur un plat et entourez de quartiers de citrons.

- Présentez la sauce tartare aux amandes en même temps.

- Servez bien chaud.